Chef Schingaro entusiasma i 5 sensi

Lo chef Schingaro ha entusiasmato non soltanto attraverso il gusto ma con tutti gli altri quattro sensi.

Siamo nello scenario del ‘gioiello della Puglia’ Borgo Egnazia, presso il ristorante Due Camini stella Michelin riaffermata 2024. Lo Chef  racconta, attraverso i suoi piatti, la Puglia tra tradizione e innovazione. 

Tre i menu disponibili, da 5 o 7 portate:  ‘Crianze’ menú dei grandi classici, un percorso che riporta a galla le tradizioni passate affidandole quel quid di innovazione che non ti aspetti, ma funziona. 

‘Maestrale’ abbinamenti dai sapori intensi, sofisticati che incuriosisce già a prima lettura; e infine ‘foglie’ un’originalissima proposta completamente vegetale, elogio alla Terra e alle sue qualità. 

Assolutamente proud dell’idea di dare spazio al concetto di ecosostenibilità, la carta del menu che fiorisce è necessario citarla, proverò certamente a piantarla! 

Ma passiamo alla mia scelta personale. La mia esperienza si è basata sul menu ‘foglie’, premetto non sono vegetariana, mi sono semplicemente lasciata guidare dal menu del tutto diversa rispetto alle degustazioni da me testate in giro per i vari ristoranti. A seguito dell’amuse-bouche, si è catapultanti nel mondo dell’elogio della stagionalità, dell’essenza pura delle materie prime e dei sapori vegetali. 

Si parte con ‘ricotta, radici, nespole e noci’ dove croccantezza delle noci accompagna la freschezza e la morbidezza della ricotta e nespole. Si continua con la lattuga, che tutti associano all’insalata, ma qui c’è la variante di essere grigliata, accompagnata da mandorle e agresto a dare quel pizzico di acidità al piatto. 

Dopo un intramezzo di degustazione di pane alla ciliegia che ho assolutamente adorato, chi mi conosce sa per certo del mio debole per le ciliegie, si ritorna in careggiata con una selezione di due primi: sagna ‘ncanulata, cicoria, batata provenienza salentina, e ricotta affumicata. A seguire un gnocchetto interamente composto da asparagi decorato con fiori di campo, una goduria per la vista oltre che per il gusto! Ma non è ancora finito qui il viaggio, si continua con due secondi: carota di polignano, barnese a dare morbidezza al piatto e foglia d’ostrica, pianta semi-sconosciuta proveniente da isolette della Novergia che appunto presenta il sapore dell’ostrica. Infine cavolo cappuccio al pepe, una vera e propria rivisitazione vegetariana del filetto ai tre pepi, e mini pancakes di barbabietola ad accompagnare. 

Credo sia necessario per uno chef instaurare un rapporto con i commensali e come farlo meglio se non tramite l’accesso diretto nella sua area di lavoro, nel suo rifugio più custodito? 

Ebbene si, il pre-dessert è servito direttamente all’interno della cucina! A concludere un dolce, non-dolce oserei dire che probabilmente lascerà un po’ poco soddisfatti coloro che amano il ‘dolce’ nel vero senso della parola: lampascioni, farinella e fermentato al cioccolato ma, mi raccomando, amalgamare il tutto con la granita al nocino di Padre Peppe di Altamura è più che raccomandato!! 

Dicono che l’amore passa, la fame resta. 

Sono Caterina di Sapori di Puglia e sono una inguaribile romantica, innamorata dell’amore per cui vorrei non passasse mai, ma sono altrettanto innamorata del cibo, mi spiego meglio, non quello troppo convenzionale, amo sperimentare, amo viaggiare con il gusto e lasciarmi stupire da qualche abbinamento fuori dall’ordinario: questo spero resti per sempre.