Al Sigep 2025 di Rimini arriva la “pizza croccante” di Cristiano Taurisano

Presentazioni ufficiali in quel di Rimini dove Cristiano Taurisano, direttamente da Luppolo e Farina, in occasione del Sigep 2025 ha avuto i riflettori puntati sulla sua idea di pizza croccante. Il Sigep è l’evento di riferimento del Foodservice che ogni anno attira professionisti nazionali e internazionali del settore Gelato, Pastry&Chocolate, Coffee, Bakery e Pizza. Proprio sulla pizza, quest’anno, l’evento ha voluto dedicare un’attenzione speciale.

Nel tempo abbiamo imparato a riconoscere e ad apprezzare diversi tipi di pizze: napoletana, romana e contemporanea, che è un po’ un crocevia tra le due. In quest’ottica Luppolo e Farina, a Latiano, ha aperto ufficialmente la strada alla sua idea di pizza croccante.

“La croccante è l’ultima arrivata nel nostro menu, una pizza che per anni si è tramandata nelle pizzerie di quartiere, che ha segnato la mia intera adolescenza e a cui ora ho voluto dar lustro inserendola tra le novità dell’ultimo anno. In fondo, quale miglior modo di onorare i dieci anni appena compiuti del progetto Luppolo e Farina?” dice Cristiano Taurisano.

Ma in cose differisce questa pizza dalle altre? I tempi di cottura sono di circa tre minuti ad una temperatura che arriva fino ad un massimo di 350 gradi, all’interno di un forno elettrico di vecchia concezione ma con suolo di biscotto di Sorrento. Il giusto compromesso tra l’antico e il moderno che garantisce la porosità tipica della cottura a forno a legna. L’impasto biga raggiunge il 64% di idratazione con un’importante componente di olio extravergine di oliva (50 g ogni kg di farina), 7-8% di semola di grano duro e farine di qualità. Il risultato è una pizza abbondante, che ricorda la ruota di carro ma con un cornicione bassissimo e ultra croccante.

“In Puglia, la tradizione vuole che la pizza sia decisamente più sottile, senza il bordo alto e soffice della napoletana e con un morso crunch diverso dall’impasto romano” continua Cristiano.

I topping da prediligere sono quelli che per gusto e origine si sposano meglio: innanzitutto prodotti rigorosamente locali e che poi possano accompagnare la pizza in un morso avvolgente e completo. Gusti classici come quattro formaggi, capricciosa, margherita con stracciatella sfilacciata o magari anche più particolari, proprio come quella portata ieri al Sigep: base mozzarella fiordilatte, tartare di gamberi viola, spuma di pecorino, pepe di Sichuan e polvere di limone bruciato.

Un nuovo passo in avanti quello di Luppolo e Farina che in questi dieci anni ha sempre stupito facendo parlar di sé: qui Cristiano Taurisano, pizzaiolo autodidatta ma soprattutto grande conoscitore delle materie prime, insieme al suo socio e contitolare Davide Barile, che gestisce la sala, stanno rendendo la loro pizzeria non solo una vera e propria casa dei lievitati ma anche un punto di riferimento per chi ama la pizza in tutte le sue sfaccettature.