Colatura di Alici: L’Oro Liquido di Cetara 

La colatura di alici, pregiata salsa ottenuta dalle acciughe, è una specialità italiana dal sapore intenso e dalla storia millenaria. Il suo antenato diretto è il garum, il celebre condimento dell’Antica Roma, ottenuto dalla fermentazione di interiora di pesce in salamoia, lasciate maturare sotto il sole per lungo tempo. Questo elisir dal gusto deciso veniva utilizzato per insaporire numerose pietanze e, ancora oggi, la sua tradizione sopravvive nella colatura di alici, prodotta esclusivamente nel borgo marinaro di Cetara.

L’autentica colatura è il risultato di un processo di lavorazione lungo e meticoloso, eseguito da poche aziende locali, il che ne fa un prodotto raro e prezioso. La sua produzione limitata e il lungo periodo di maturazione incidono sul costo, che può raggiungere circa 130 euro al litro.

Il Processo di Produzione

Tutto inizia con le acciughe appena pescate, che vengono decapitate e private delle viscere. Successivamente, vengono sistemate in un contenitore di legno chiamato “terzigno” (che corrisponde a un terzo di una botte), alternando strati di pesce e sale marino. Questo passaggio iniziale dura 24 ore, durante le quali le acciughe perdono circa l’80% del loro liquido naturale.

Una volta pronte, le acciughe vengono disposte a raggiera, in modo da creare una superficie uniforme che consenta una pressatura ottimale. Dopo aver completato tutti gli strati, il terzigno viene sigillato con un coperchio di legno, sopra il quale viene collocata una pesante pietra marina, che favorisce la pressatura naturale.

Il periodo di maturazione dura tra i 24 e i 36 mesi. Solo al termine di questo lungo affinamento, viene praticato un piccolo foro alla base del contenitore, da cui, goccia dopo goccia, sgorga il liquido ambrato della colatura. Questo prezioso nettare viene raccolto in contenitori di vetro e infine imbottigliato.

Un Condimento Unico dal Sapore Umami

Il risultato è una salsa straordinariamente ricca di umami, capace di donare profondità e carattere a qualsiasi piatto con poche gocce. Dalle verdure ai piatti di mare, fino alla classica pasta con colatura di alici, questa specialità esprime tutta l’intensità del mare in una forma pura ed essenziale.

L’Arte della Colatura: La Tradizione di Nettuno

Tra le aziende cetaresi, Nettuno è la più antica e l’unica a mantenere un invecchiamento minimo di due anni, rispetto ai nove mesi adottati da altri produttori.

Giulio Giordano, proprietario di Nettuno e custode di questa tradizione, vive la colatura come una missione. Ogni volta che pratica il foro sotto il terzigno per raccogliere il prezioso liquido, si emoziona nel ricordare le parole di suo padre, che gli diceva di essere finalmente pronto a compiere quel gesto.

Un sapere antico, tramandato di generazione in generazione, che oggi rivive in ogni goccia di questa straordinaria salsa, emblema dell’eccellenza gastronomica della Costiera Amalfitana.