Nel centro storico di Martina Franca, Gaonas si distingue per un’identità costruita con pazienza e coerenza. L’ambiente è raccolto, elegante senza rigidità, e accompagna un’esperienza che privilegia il dettaglio e la relazione. Il servizio è preciso, con tempi distesi, mentre la carta dei vini, ampia e ben strutturata, rafforza una proposta pensata per essere completa e armonica.
La cucina di Gianfranco Palmisano si muove lungo una linea chiara: partire dalla tradizione pugliese per alleggerirla, renderla più leggibile e contemporanea. Nessuna rottura netta, ma un lavoro di sottrazione e precisione tecnica che restituisce piatti equilibrati, riconoscibili, spesso rassicuranti ma mai banali.
Tra mare e terra, il racconto più riuscito del menu
Tra le preparazioni più convincenti, il Gazpacho di pomodoro con seppiolina di Santo Spirito marinata colpisce per freschezza e pulizia. Il vegetale domina con eleganza, mentre la seppiolina aggiunge profondità senza appesantire, in un gioco ben calibrato tra acidità e dolcezza.
Di grande equilibrio anche l’Orecchietta baresana di genovese di maialino, olio verde e polvere di friggitiello, dove la lunga cottura della carne incontra una componente vegetale che alleggerisce e accompagna, senza mai coprire. È un piatto che lavora sulla memoria, ma con una sensibilità contemporanea.
Più complesso il registro della Capasanta al burro, gambero marinato, gnomarelli glassati, che intreccia mare e terra in una composizione articolata. Qui la tecnica emerge con maggiore decisione, costruendo un piatto stratificato, interessante nella ricerca del contrasto e della profondità gustativa.
Il resto del percorso si mantiene su un livello costante, con spunti interessanti che confermano una cucina attenta e ben eseguita. Gaonas si afferma così come un indirizzo affidabile, capace di esprimere una visione chiara senza cedere alla necessità di stupire a ogni costo.
